PHP je programski jezik, te u njemu pises programski kod. Unutar stringa mozes da stavis koji god hoces karakter. E sad, da li ce se taj karakter ispisati onako kako tebi treba, to ti zavisi od charset-a.
Ali, charset definises za dokument koji prikazujes (u tvom slucaju je, pretpostavljam HTML), tj. za dokument koji pravis PHP koodom.
Npr, u HTML-u, charset postavljas preko META taga. Primer za to mozes videti na SVAKOJ stranici koja koristi nasa slova...
ZelenaLutrija.com - Saznajte sve o lutriji za zelenu kartu (doživotni boravak u Sjedinjenim Američkim Državama)